Home made Croissants with pistachio and hazelnut filling 피스타치오와 헤이즐넛 필링으로 채운 크로아상 만들기

Croissants with pistachio and hazelnut filling

아마도 제가 이제까지 올렸던 포스팅 중

가장 설명도 많고 긴 포스팅이 되지않을까 합니다.

크로아상은 재료는 굉장히 단순한 반면

시간도 많이 걸리고

신경쓸 것도 좀 많아서

여유 있으실 때 한 이틀 잡고

작정하고 해 보시는 게 좋아요

다 구워진 크로아상입니다.

개인적으로 통통한 애들이 좋아서 살짝 두껍게 모양을 냈어요. 

얼마든지 조정 가능하세요.

자 그럼 설명 들어갑니다.

모든 RECIPE는 Bruno Albouze의 레시피를 따랐습니다.

요기 클릭하시면 유투브 비디오 보실 수 있어요.

몇가지 미리 주의하실 것이 있는데요

반죽을 밀어줄 때 되도록 시원한 환경에서 해 주세요

더우면 버터가 녹아서 삐져나옵니다.

그리고 밀대로 밀 때는 충분히

힘들 주어가며 밀어주세요.

과감히.

Ingredients:

For Croissants: 

500g 강력분 (Bread flour), 250g 물, 8g 드라이 이스트 (or 30g fresh yeast), 12g  소금, 50g 설탕, 100g 실온 무염 버터

크로아상에서 중요한 것은 버터입니다.

아마 보시면 엄청난 버터가 들어가는 것을 아실 수 있는데요

절대로 크로아상은 살을 빼는 데 도움이 되는 음식이 아니니

고려해 주세요!

분량을 모두 넣고 스탠드 믹서로 반죽을 해 줍니다.

순서 상관 없어요.

반죽기 사용하셔도 되구요

손으로 하셔도 됩니다.

손으로 하실 때는 적당히 가루들이 섞이면

바닥에 놓고 kneading해 주시면 되요.

반죽하는 거죠.

전 스탠드 믹서를 썼습니다. 

버터를 뺀 나머지를 섞어준 후 어느 정도 섞이면 그 때 버터를 넣고 다시 반죽을 해 주었어요.

반죽이 다 되면 볼에 담아 어두운 곳에 두고

한 두시간 2배 혹은 3배가 될때까지 발효시켜주세요

For Tourage: 

250g 무염 버터

다음은 Tourage라고 하는

버터 블럭을 만들어 주는데요

작은 집락에 버터를 넣고

두드려 주세요

사방 18cm정도가 되게

평평하게 펼쳐 주시면 됩니다.

두께도 고르게 밀어주세요.

아래와 같이요. 

버터 색이 다르죠? 다른 종류의 버터를 사용해서 그렇습니다. 

집에 있는 것을 쓰다보니 말이예요.

그리고 바로 냉장고에 넣어주세요.

녹으면 안됩니다.

Pistachio and Hazelnut filling (Optional, 꼭 필요한 건 아닙니다)

100g pistachio

100g hazelnut

40g 시럽

70g 설탕 (설탕 좀 줄이셔도 되요 저는 한 50g 썼어요)

푸드 프로세서로 갈아줍니다.

갈린 내용물을

펼쳐 놓은 랩에 꺼내 주시구요

이렇게 사각으로 말아주세요

그리고선 냉동실로 직행!

2시간 반 정도 후에 보니

이렇게 이쁘게 부풀어있네요

도우를 꺼내

밀가루를 뿌린 작업대에 올려놓고

손으로 눌러 공기를 빼 주세요

밀대로 사각형으로 고르게 밀어주세요

사각으로 이쁘게 밀린 반죽에

아까 냉장고에 넣어둔 버터 블럭을 꺼내

올려놓고 

봉투를 접듯 잘 접어 주세요

잘 접힌 도우를 밀대로  길게 죽죽 밀어줍니다.

겁먹지 마세요

길게 밀어 준 도우를 아래와 같이 접어주신 후

다시 반으로 접어 줍니다.

그러면 이런 모양이 되죠

이대로 랩으로 잘 싸

냉장고에서 한 시간 정도 휴지시켜줍니다.

아주 중요한 과정이예요

아마 이 때 쯤이면 아까 냉동실에 넣어 둔 필링이 반쯤 얼었을겁니다.

그걸 칼로 잘라 주세요

그리고서 다시 랩으로 싸서 냉동실로 고고!

그 다음 한시간 정도 휴지시킨 반죽을 꺼내 

또 길게 밀어줍니다.

이번엔 3등분을 하셔서 접어 주세요

그 상태로 이제 랩으로 싸서

냉장고에 약 8-12시간 보관해주세요

주무시면 됩니다 그냥 

저는 저녁에 준비하고

푹 잤습니다 ㅎㅎ

다음 날 꺼낸 크로아상 반죽을 마지막으로 밀어주시는데

이번엔 좀 얇게 갑니다.

아 이때쯤 오븐을 220도 정도로 예열해주세요

약 5mm정도가 될때까지 밀어주세요

그 다음에 사각으로 모양을 정리해 주시고

저는 정리 된 도우를 다시 한 4등분을 해서

하나씩 크로아상을 잘라주었어요

일정하게 아래와 같이

잘라주시는데 피자칼이 있으면 그걸으로 해 주시구요

아니면 칼날을 세워서 해 주세요

과감하게 단면을 잘라 주셔야 합니다.

뭉개지지않게요

냉동실에 보관했던

필링막대를 꺼내

가장 긴 부분에 올려두시고

주루룩 말아주세요

그리고 끝 부분을 살짝 꼬집해서

벌어지지않게 해 주시구요

이 상태로 약 30분에서 한시간 정도 두세요 실온에.

계란물을 잘 발라주시구요

구워줍니다!

약 15-20분 정도 상태 봐가면서 결정해주세요

오븐마다 성능이 달라서..

자 이렇게 나왔어요!

저는 pain au chocolat도 몇 개 만들었네요

크로아상 자르고 남은 애들은 아까워서

쪼끄마한 크로아상을 만들었어요

커피랑 간식으로 먹었습니다.

DONE!