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Brewing Coffee with Chemex

케멕스는 제가 가장 자주 이용하는 coffee brewing 도구입니다.

하리오 v60나 ginodripper도 쓰지만

가장 손 쉽게 쓸 수 있고 균일한 맛을 내기 좋아 자주 사용합니다.

오늘은 커피 내리는 과정 중 pour-over 방식을 설명해드리려고 하는데요

실은 이게 누가 찍어주면 좋은데 혼자 찍으려니 손이 덜덜거려 ㅎㅎ

제대로 찍지도 못했네요.

다음엔 지인에게 부탁해서 찍어보도록 할게요.

1. 우선 신선한 원두를 갈아줍니다.

저는 미리 원두를 갈지 않고 항상 커피를 내리기 직전에 갈아줍니다.

케멕스의 경우 coarse한 느낌으로 갈아주는 것이 중요한데요

커피에서 중요한 것은 커피 내리는 방식에 따라 적절한 grind 굵기가 있다는 겁니다.​

보통 로스팅한지 1-2주 정도 된 원두가 가장 좋아요.

​2. 물을 한 85도에서 95도 정도로만 끓여주세요.

팔팔 끓는 물은 좋지 않습니다.

물과 커피의 비례는 2 tablespoon 당 6oz 그러니까 약 170의 물의 비율로 맞추어 주는 것이 좋습니다.

아주 정확할 필요는 없지만 어느 정도 맞추어 주셔야 균일한 맛을 즐기실 수 있어요.

3. 필터를 접어 넣어주시고 일단 끓인 물 약간으로 필터를 완전히 적셔 줍니다.

이는 필터에 남아있는 잔여향을 날려주는 역할을 합니다.

밑으로 내려온 물을 버려주시구요

필터를 케멕스 벽에 잘 붙여주세요.

​4. 잘 갈은 원두를 넣어주시고

​5. 갈은 원두가 완전히 젖을 정도까지 물을 부어주시고 30초 기다려주세요.

이는 건조한 원두가 물에 적셔지면서 커피의 맛을 상승시켜주는 역할을 합니다.

잠길 정도가 아니라 적셔질 정도입니다.

이런 과정 후 물을 부어주시면 가스 분출도 잘되고 원두의 향이 더 살아납니다.

​6. 물을 부어줍니다. 분량의 물을 천천히 돌려가며 다 부어줍니다.

​7. 그리고 기다리세요.

​8. 다 내려진 커피는 좋아하시는 잔에 담아 드시면 됩니다.

저는 오늘 영국의 Cornishware 제품을 사용했습니다.

그럼 도움이되셨기를..

다음번엔 다른 드리퍼와 다른 방법으로 찾아뵐게요

물회

Cold Sashimi Soup​

명절 내 기름진 음식을 먹었더니 개운한 무엇인가 필요했어요.

뭘 먹을까 고민하다 신선한 전복과 광어를 사다 물회를 만들어 먹었습니다.

물회 육수는 다양하게 낼 수 있지만 저희 집 식구들은 고추장이나 된장 등을 풀지 않은 깔끔한 육수를 좋아하는지라

집에서 종종 만들어 먹습니다.

저희집 스타일로 설명해 드릴게요.

물회 육수는 참 설명이 어려워 정확한 계량을 알려드릴 수는 없어요.

저도 때에 따라 맛을 계속 보며 모자란 재료를 추가하여 맛을 내기 때문입니다.

들어가는 재료만 알려드릴게요.

맛을 보시면서 입맛에 맞는 간과 맛을 찾아주세요.

​What to prepare

전복 4개

광어회 (마트에서 2만원짜리 사왔습니다. 4식구 먹을만 했어요)

갖가지 야채

육수 재료

물

다시마

간장

소금

고추가루

다진마늘

레몬즙

식초

설탕

볶은 깨

사이다

1. 육수를 미리 만들어 둡니다.

찬 물에 다시마 2 장 정도를 넣어 잠시 두었다 빼 주세요.

고추가루 (저는 이번엔 한 세 스푼 넣었는데 고운 고추가루가 좋아요)와 다진마늘, 간장, 식초, 설탕, 소금을 넣어 맛을 보며 간을 찾아주세요..

고추가루는 이정도만 넣으시면 될 것 같은데 다진마늘은 한 스푼 넣었어요.

그 외의 재료는 조금씩 추가하면서 맛을 봐 주세요.

소금은 반스푼 정도 넣은 것 같습니다.

나머지 간은 간장으로 잡아주었구요.

식초 설탕을 적게 넣으시면 맛이 밍밍해집니다.

간을 맞추면 사이다 한 컵 그리고 레몬 반개를 즙을 내어 넣어주시구요.

볶은 깨를 넣어 주시고 랩으로 싸 냉장고에 한시간 정도 넣어 보관해 주세요.

더 길어도 됩니다. 재료끼리 잘 어우러지는 과정입니다.

​2. 냉장고를 뒤져 필요한 야채를 손질해주세요.

저는 대파, 오이, 양파, 당근, 깻잎, 상추, 어린잎 등을 준비해 두었습니다.

잘 채 썰어 준비해주세요.

3. 준비하신 해산물도 손질해주세요.

전복 손질법은 아마 다른 블로그에서 충분히 찾아보실 수 있을 것 같아 생략했습니다.

저는 전복과 광어를 준비했는데

가끔 연어나 오징어회로 준비하기도 합니다.

다 맛은 좋아요.

전복은 슬라이스 해 주시고 광어회는 회가 떠진 상태로 사 왔기 때문에 먹기 좋게 반씩 잘라주었습니다.​

​

​4. 원하시는 양만큼 야채와 회를 담아주시고 냉장고에서 숙성된 육수를 부어 줍니다.

어른들은 와사비를 조금 풀어 드셔도 좋습니다.

아 시원하니 맛있어요!

​Perfect pan fry steak (using Lodge cast iron pan)

 스테이크 굽는 법은 다양하게 존재하는데요

저는 겉은 바삭하게 익힌 (거의 탄 것 같이) juicy한 스테이크를 좋아합니다.

미국에서는 보통 스테이크용 고기를 적어도 1인치 (약 2.5cm)이상으로 잘라 파는데요

저 고기를 어떻게 익히나 싶지만 생각보다 쉽습니다.

마트에서 이미 손질된 고기는 이 정도의 두께를 찾기 어렵지만

정육코너 혹은 정육점에 부탁을 하시면 보통 썰어주실거예요.

소고기 스테이크는 안심, 등심, 꽃등심 등등 이용하지만 저는 채끝을 개인적으로 가장 좋아합니다.

안심은 좀 퍽퍽한 감이 있고 등심은 힘줄이 가끔 거슬릴 때가 많아요.

채끝이나 꽃등심이 괜찮은데 보통 가격도 크게 차이 안나요.

채끝이 모양이 스테이크 굽기 적절한 모양이라 선호합니다.

정육점에 부탁하여 3cm두께로 (더 두껍게도 괜찮습니다. 4cm정도로 종종 먹습니다. 다만 조리 시간이 달라집니다.) 잘라달라고 부탁했는데

한 덩이는 3cm로 아이들 먹을 용은 2cm로 손질해서 가지고 왔습니다.

아래 팬을 보시면 왼쪽은 많이 익은 고기가 있지요? 2cm 고기를 웰던으로 익혔습니다. 애들 먹으라구요 ㅎㅎ

오늘 레시피는 미디움 레어로 구운 3cm고기 위주로 설명 드립니다.

자 그럼 시작해볼게요.

아 관심있으신 분들은 아래 링크를 한 번 확인해 보세요.

도움이 될겁니다.

Bon Appetit steak tips

​What to prepare

적당한 두께로 자른 스테이크 (저는 3cm)

소금, 후추

버터

로즈마리

타임

카놀라유

1. 두꺼운 고기는 미리 시즈닝을 해주셔야합니다.

간혹 고기를 구우면서 시즈닝을 해주시는데 별 소용 없습니다.

소금후추가 따로노는 스테이크가 되요.

이정도 두께면 적어도 2-3시간 전에 소금 후추를 뿌려 주시는데

반드시 명심해야 하는 점은

BE GENEROUS!

소금에 인색하지 마세요.

심하다 싶을 정도로 뿌려주셔도 됩니다.

자세히 보시면 고기 위에 소금들이 있죠.

이렇게 소금후추와 로즈마리를 넣고 시즈닝을 한 다음 랩으로 싸 냉장고에 잠시 두세요.

그리고 굽기 전 적어도 한시간 전에 실온에 꺼내 주세요.

냉장고에서 바로 꺼내 굽게 되면 속까지 온도 전달이 잘 안되서 고기가 잘 안익습니다.

미리 실온에서 한시간 전에는 꺼내 주세요. 얇은 경우 30분 정도면 됩니다.

​2. 갈릭허니버터를 만드는데요.

실온에서 말랑해진 버터에 허니, 다진마늘, 그리고 타임을 넣어 잘 섞어줍니다.

잘 섞여요. 버터가 말랑해서.

랩에 싸서 소세지 모양으로 말아준 후 냉장고에 넣어줍니다.

나중에 고기가 완성이 되면 잘 썰어 고기 위에 얹어 냅니다.

풍미가 아주 좋아요.

​3. 자 이제 본격적으로 고기를 굽습니다.

팬(저는 랏지 무쇠팬을 씁니다. 5년째 쓰고 있어요)을 꺼냐 카놀라유를 1/4컵 정도 부어 줍니다.

불을 최대로 해서 기름에서 연기가 날때까지 높은 온도로 올려줍니다.

자 이때 고기를 얹어주세요.

치이이이익 하는 요란한 소리가 들립니다.

소리가 안나면 안되요. 겉을 빠르게 익혀주어야 육즙이 빠져나가지 않고 갇히게 됩니다.

걱정하지 마시고 4분 정도 익혀줍니다.

연기가 날 수도 있으니 창문도 여시고 후드도 틀어 주세요. 미리 틀어두시는 게 좋겠죠?

뒤집어 주시면 저렇게 까맣게 됩니다. 솔직히 더 까매져도 되요.

오른쪽은 좀 덜 crispy해서 나중에 더 익혀주었습니다.

손이 바빠 사진을 충분히 못 찍었습니다.

​4, 양면이 충분히 golden brown아니 좀 더 dark한 golden brown으로 바뀌면 버터를 넣어줍니다.

팬을 기울여 숟가락으로 버터와 기름을 떠서 스테이크 위로 마구마구 얹어줍니다.

겉면에 풍미를 더하고 지속적으로 열을 더해주는 역할을 합니다.

한 2-3분은 해 주세요.

5, 익은 정도를 확인하는 법은 다양한데 저는 온도계를 씁니다.

사진을 찍지 못했어요.

steak용 온도계를 사용하여 온도를 재시는 것이 가장 정확한 익힘 정도를 알 수 있는 방법이예요.

바비 프레이 (Bobby Flay)가 정리한 내용을 보시면

Turn the steaks over and continue to grill 3 to 5 minutes for medium-rare (an internal temperature of 135 degrees F)

5 to 7 minutes for medium (140 degrees F)

8 to 10 minutes for medium-well (150 degrees F)

입니다. 만약 온도계가 없으시면 위에 시간을 참조하세요.

뒤집은 후 5-7분 후면 미디움 정도의 고기를 얻을 수 있어요.

6. 자 이제 스테이크를 옮겨줍니다.

기억하셔야 할 것 또 하나.

Don't cut your steak right away!

바로 고기를 자르시는 거는 그 동안의 노력을 물거품으로 만듭니다.

이 정도의 고기는 5분에서 10분 이상 resting시켜주세요.

차가워질 것 같다구요?

걱정마세요.

천천히 육즙이 안으로 모이도록 도와주는 작업입니다.

급하시면 안되요!

​7. 잘라볼까요?

고기가 살짝 끝이 얇아 (중간보다) 처음엔 미디움 정도의 익힘이었는데 중간으로 갈수록 (한 2-3컷을 지난 후)

제가 좋아하는 미디움레어로 됩니다. 고기 두께가 같으면 별 걱정 안하셔도 되요.

조명이 너무 밝아 고기가 많이 익은 것 같은데 위에 팬에 올려둔 사진을 보시면

어떤 정도의 익힘이 되었는지 아실 수 있을거예요

자 그럼 맛있는 스테이크 드세요!